Hasta seis métodos de filtrado como Chemex, V60, sifón japonés, Origami o prensa francesa, una experiencia de preparación en mesa y una propuesta de repostería basada en técnicas especializadas son parte de la apuesta con la que Matajey abrió sus puertas en Villanueva. Más que ofrecer café y postres, el propósito del negocio es introducir nuevas formas de consumir ambos productos y demostrar que detrás de una taza de café o una tartaleta existen procesos que pueden transformar el resultado final para el consumidor.
La innovación, explican desde Matajey, comienza en la elaboración. Mauro Nieto pone un ejemplo sencillo: cualquier persona puede preparar una torta de chocolate, pero la diferencia está en la técnica utilizada para obtener una miga más húmeda, una textura distinta o un mejor equilibrio de sabores. Ese mismo principio lo aplican a toda la repostería del negocio, donde cada preparación busca ir más allá de la receta tradicional y ofrecer productos elaborados con procesos técnicos que normalmente no hacen parte de la oferta habitual del municipio.
El café sigue la misma lógica. Cristian Nieto explica que la experiencia comienza en la mesa, donde el cliente conoce el origen del grano, el productor, la finca donde fue cultivado y el proceso que recorrió antes de llegar a la taza. Después aparece el método de filtrado. Dependiendo de la preparación —Chemex, V60, sifón japonés, Origami o prensa francesa— cambian el cuerpo, los aromas y algunas características de la bebida. La intención no es únicamente servir café, sino mostrar por qué una misma variedad puede ofrecer resultados diferentes según la técnica utilizada para prepararla.
Esa filosofía también se refleja en la evolución permanente del menú. Mauro asegura que el proyecto apenas ha desarrollado una parte de lo que esperan construir y que la idea es incorporar constantemente nuevas preparaciones. A las tartaletas, cheesecakes y demás productos ya disponibles se sumarán nuevos postres, diferentes variedades de café y bebidas como el matcha, un té verde asiático que buscan introducir poco a poco como un gusto adquirido entre los consumidores de Villanueva.
Detrás de ese trabajo están los hermanos Mauro y Cristian Nieto. Mientras uno se especializó en gastronomía, pastelería y chocolatería, el otro concentró su formación en el café de especialidad. Ambos decidieron reunir esos conocimientos en un mismo espacio con un objetivo claro: aplicar técnicas que habitualmente se encuentran en establecimientos especializados de ciudades más grandes, pero adaptadas al contexto de Villanueva y con precios que permitan a cualquier persona acercarse a esa experiencia.
Aunque el menú quiere ser innovador, los hermanos coinciden en que el propósito de Matajey también es enseñar. Quieren que los clientes aprendan qué significa un método de filtrado, que identifiquen aromas y sabores, que comprendan cómo cambia un café según su preparación y que descubran nuevas propuestas de repostería. Para ellos, innovar no consiste únicamente en presentar un producto diferente, sino en ayudar a que el consumidor conozca procesos que hasta ahora eran poco comunes en el paladar local.
